Rustikales und Hausgemachtes

200 g Erdäpfel

400 g Sauerkraut

60 g Butter

3 Eier

1/8 l Milch

etwas Salz, Muskatnuss, Kümmel, Pfeffer

1 Zwiebel

1 EL Paradeismark

¼ l Sauerrahm

2 EL geriebener Käse

einige Butterflocken

Zubereitung:

Die Erdäpfeln werden in der Schale weichgekocht, heiß geschält und passiert. Mit den Eiern, Paradeismark, Gewürzen und Milch gut vermengen. Das Sauerkraut weichkochen. Eine Auflaufform ausfetten und abwechselnd Sauerkraut und Erdäpfel schichtweise einlegen. Die oberste Schicht soll aus Erdäpfel sein. Rahm und Käse gut verquirlen und über den Auflauf gießen. Mit Butterflocken besetzen und im Backrohr bei 180⁰ C goldgelb backen.

Blut- und Leberwurstgröstl

Zutaten:

250 g Blutwurst

250 g Leberwurst

1 Zwiebel

400 g festkochende Erdäpfel

2 EL gehackte Petersilie

1 EL Öl zum Braten

1 EL Majoran

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Blut- und Leberwurst schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Erdäpfel waschen, in Salzwasser weich kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. In einer größeren Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Erdäpfelscheiben darin rösten, Blut- und Leberwurst beigeben, scharf anbraten und würzen. Kurz vor dem Servieren Petersilie unterrühren.

Gegrillte Blutwurst

Zutaten:

Zubereitung:

Die Blutwürste oben mit einem scharfen Messer zwei- bis dreimal ein, aber nicht durchschneiden. Mit den Einschnitten nach oben auf dem heißen, eingeölten Rost des Grills legen und solange braten bis die Wurst eine schöne Kruste hat. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Im heißen Schweineschmalz rösten und mit Majoran würzen. Die Zwiebelringe über die gegrillten Blutwürste geben und servieren.

Steinpilze in Kräuterrahm

Zutaten:

600 g frische Steinpilze

1 Zwiebel

1 Bund Petersilie

2 EL Majoran

4 EL Butter

6 EL Weißwein

Kräutersalz

½ TL Oregano

Pfeffer

¼ l Obers

2 Eidotter

2 EL Créme fraiche

Zubereitung:

Die Pilze putzen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel und Petersilie fein hacken und mit dem Majoran vermischen. Das Fett erhitzen, Zwiebel, Petersilie und Majoran darin anschwitzen, die Pilze dazugeben und anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit den Gewürze abschmecken und nochmals 5 Minuten dünsten. Den Obers und die Eidotter verquirlen und unter die Pilze rühren und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Die Créme fraiche unter die Pilze rühren.

Tipp:

Statt der frischen Steinpilze können Sie auch getrocknete nehmen. Vor dem Kochen im kalten Wasser quellen lassen.

Spinatknödel mit Gemüse-Käsesauce

Zutaten:

8 Semmeln

2 Eier

1 Zwiebel

ca. ¼ l Milch

1 großer Bund Petersilienwurzel

5 EL Butter

200 g blanchierter, gut ausgedrückter

Blattspinat

¼ l Rindssuppe

1 Schuß Weißwein

1 Karotte

1 gelbe Rübe

¼ Sellerieknolle

1 EL geschnittener Schnittlauch

1 EL Mehl

1/8 l Obers

100 g geriebenen Bergkäse

Salz, Pfeffer, Muskatuss

Zubereitung:

Zwiebel fein schneiden, Petersilie abzupfen und hacken. Semmeln in Würfel schneiden, 1 EL Butter aufschäumen, Zwiebeln anschwitzen und mit der Petersilie den Semmelwürfel beimengen. Milch darüberschütten, Eier zugeben, würzen und gut durchmischen. Die Semmel-Eier-Masse sollte noch eher saftig wirken. 10 Minuten einziehen lassen, die restliche Butter in einer Pfanne braun werden lassen, den gut ausgedrückten Blattspinat einige Male durchschneiden, zur Butter geben und unter die Semmelmasse mischen. Mehl dazugeben und alles zugedeckt stehen lassen. Aus der Spinat-Semmel-Masse Knödel formen und diese in wallendes Salzwasser einkochen und etwa 20 Minuten lang köcheln lassen. Karotte, Rübe und Sellerie schälen und grob raspeln. Butter aufschäumen, Gemüse darin kurz andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen und alles zusammen 15 Minuten lang einkochen. Obers und Bergkäse zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die gewünschte sämige Konsistenz einkochen.

Tiroler Krapfen mit Sauerkraut

Zutaten:

200 g Sauerkraut

1 Zwiebel

1 dicke Scheibe Frühstücksspeck

Schweineschmalz zum Backen

1 EL Mehl

4 angedrückte Wacholderbeeren

Salz, Zucker

Für den Teig:

200 g Roggenmehl

200 g Weizenmehl

3 Eier

einige Tropfen Olivenöl

1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden. In der Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel und Speck glasig anbraten. Mehl, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Kümmel zugeben, kurz mitrösten und mit etwas Wasser aufgießen. Mit einem Schneebesen ständig durchrühren und aufkochen lassen. Sauerkraut einige Male durchschneiden und beigeben. Zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Mit Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken, danach abkühlen lassen. Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verarbeiten, etwa 30 Minuten rasten lassen und anschließend dünn ausrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem Ausstecher (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. In der Mitte jedes Flecken gibt man einen Löffel Fülle und legt einen zweiten Flecken darüber und drückt die Ränder fest aneinander. Plattln in heißem Öl oder Schweineschmalz goldgelb backen. Die Krapfen während des Backens immer wieder wenden, damit beide Seiten eine schöne Farbe bekommen. Plattln aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun heiß mit Sauerkraut servieren.

Südtiroler Schlutzkrapfen

Zutaten:

Teig:

500 g Roggenmehl

1 Ei

20 g Butter

Prise Salz

Milch nach Bedarf

Fülle:

200 g Speisetopfen

1 EL Schnittlauch

1 TL Kümmel

4 EL Reibkäse

Zubereitung:

Aus Teigzutaten einen Teig bereiten und dünn ausrollen. Mit dem Teigrad werden 6 cm große Flecken herausgeradelt. In der Mitte jedes Flecken gibt man einen Löffel Fülle und legt einen zweiten Flecken darüber und drückt die Ränder fest aneinander. Die Schlutzkrapfen werden in genügend Salzwasser gekocht, auf einer Platte angerichtet, mit Käse bestreut und flüssiger Butter übergossen.

Schinken-Obers-Spatzln

Zutaten:

Spatzln aus 500 g Mehl (siehe Seite 58)

60 g Butter

250 g kleinwürfelig geschittener Schinken

¼ l flüssiger Obers

100 g geriebener Emmentaler

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Butter erhitzen, kleingehackte Zwiebel und Schinken anschwitzen, Spatzln und Obers beimengen, würzen, und aufkochen lassen. Mit Käse bestreuen und kurz nur mit Oberhitze überbacken.

Kitzbühler Eintopf

Zutaten:

1 kg rote Paprikaschoten

300 g Lauch

2 Knoblauchzehen

400 g mageres Schweinefleisch

50 g Butter

Salz, Pfeffer

250 g gekochter Reis

1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Die Paprikaschoten waschen, die Stielansätze entfernen, die Schoten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Das Fleisch würfeln und in der heißen Butter anbraten. Das Gemüse zum Fleisch geben, dann ca. ein Seidel heißes Wasser und die Gewürze zufügen und eine gute halbe Stunde garen. Den Reis unter das Fleisch und Gemüse mischen, nochmals erhitzen und gut durchrühren. Die Petersilie über den Eintopf streuen.

Kasspatzln

Zutaten:

800 g Erdäpfel

1 EL Kümmel

150 g Vollkornmehl

100 g Topfen

2 Eier

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

125 g geriebenen Käse

3 EL gemischte Kräuter

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Erdäpfel in kochendem Wasser mit dem Kümmel zugedeckt etwa 25 Minuten kochen. Anschließend schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Das Vollkornmehl, den Topfen und die Eier zum Erdäpfelpüree geben und alles gut vermischen. Würzen und zum Schluß den Käse und die Kräuter untermischen. Aus dem Teig mit den Händen kleine Kücherl formen und im heißen Öl von beiden Seiten goldgelb backen.

Erdäpfeldatschi

Zutaten:

1 kg Erdäpfel

1 Ei

1 geriebene Zwiebeln

2 EL Mehl

etwas Salz

Schweineschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Erdäpfel schälen und roh möglichst grob reiben. Mit Ei, Mehl, Zwiebel und Salz zu einem Teig rühren. Das Schmalz in einer Stielpfanne erhitzen, den Teig mit einem Löffel in das sehr heiße Fett geben, dünn verteilen und von beiden Seiten knusprig backen. Ganz frisch von der Pfanne mit Apfelmus essen.

Südtiroler Gemüsetopf

Zutaten:

1 kleine Melanzani

½ Chilischote

300 g Zwiebel

1 Fenchel

je 1 roter und grüner Paprika

500 g Erdäpfel

300 g Zucchini

400 g geschälte Paradeiser

5 EL Olivenöl

Salz

1/8 l Wasser

½ Bund Basilikum

Zubereitung:

Die Melanzani ungeschält in mundgerechte Stücke schneiden. Die Chilischote fein hacken, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Fenchel in Würfel und Paprika in feine Streifen schneiden. Die Erdäfpfel und Zucchini würfeln, die abgetropften Paradeiser passieren. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin hellgelb rösten. Paradeismus, Gemüse und Chilischote beifügen und alles mit Salz bestreuen. Aufgießen und den Eintopf bei geringer Hitze zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Das Basilikum hacken und vor dem Servieren über den Gemüsetopf streuen.

Lauch in Schinkenmantel

Zutaten:

5 Lauchstangen

Salz

etwas Fett

10 Scheiben Schinken

¼ l Obers

Muskatnuss, Pfeffer

6 Scheiben Goudakäse

Zubereitung:

Die Lauchstangen putzen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Die Lauchstücke in kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Den nicht zu weichen Lauch in einem Sieb abtropfen lassen. Eine Auflaufform gut einfetten. Den Backofen auf 200⁰ C vorheizen. Jeweils ein Stück Lauch in eine Scheibe Schinken wickeln und in die Auflaufform schichten. Den Obers mit den Gewürzen verrühren und über die Lauchrollen geben. Darauf den Käse verteilen. Im Backrohr etwa 20 Minuten überbacken, bis der Käse eine goldbraune Kruste erhält.

Spinattorte

Zutaten:

300 g Blätterteig

600 g Tiefkühl-Spinat

2 Zwiebeln

20 g gewürfelter Schinkenspeck

1/8 l Obers

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

3 Eier

100 g geriebener Emmentaler

Zubereitung:

Blätterteig und Spinat auftauen. Die Zwiebeln hacken. Den Schinkenspeck in einer Pfanne anschwitzen und die Zwiebel mitbraten. Den Spinat hinzugeben und mit dem Obers verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken, kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Zwei Eier verquirlen und zusammen mit dem Käse unter den Spinat mischen. 2/3 des Blätterteiges ausrollen und eine gefettete Springform damit auslegen. Einen 2-cm-Rand hochdrücken. Den Backofen auf 220⁰ C vorheizen. Das letzte Ei trennen. Die Spinatfüllung auf dem Teig verteilen und den Rand mit Eiweiß bepinseln. Den restlichen Blätterteig ausrollen und die Torte damit abdecken. Den Rand festdrücken. Die Teigoberfläche mit dem verquirlten Eidotter bestreichen. Teig mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Die Spinattorte im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.

Bauernomelette mit Paradeiser

Zutaten:

200 g durchwachsener Speck

3 Zwiebeln

8 Eier

8 EL Obers

Salz, Pfeffer

4 Paradeiser

½ Bund Schnittlauch

1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Speck würfelig schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten. Die Zwiebeln fein hacken, in die Pfanne geben und mitbraten. Die Eier mit Obers, Salz und Pfeffer gut verquirlen. Die Paradeiser in Scheiben schneiden. Eine Schicht der Eimasse in die heiße Pfanne gießen, darauf die Paradeisscheiben verteilen und eine zweite Lage Ei darübergießen. Das Omelette einmal wenden. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen und danach mit kleingehackten Schnittlauch und Petersilie bestreuen und sofort servieren.